八ヶ岳山麓ガーデニング日記

1月20日　　晴れ

初めての味噌作りを体験してきました。

朝9時に公民館に集合。
既に大きな鍋いっぱいの豆が煮えたぎっています。
焦げないように大きな木べらで交代で混ぜます。
灰汁や皮も味噌の旨味となるから、と取り除きません。
大豆は地元産のナカセンナリという品種で皮が薄くて甘みが強く、煮汁を飲むとコーンスープのような甘みがあります。

約２時間煮て親指と小指でつぶれる位柔らかくなったところでざるにあげます。
煮汁は少し別に取っておきます。　


マッシャーで潰します。
機械があると簡単に潰れます。（でも家でしたら大変そう）



そこで冷めるまでお昼休み。お喋りしながら待ちます。
全体が人肌以下に冷めたところでミキサーでかき回し麹を入れます。
麹は米と麦が半々で粉末状に砕いて予め塩が入れてあります。
豆60キロに対して麹と塩ミックスが4.5キロの割合です。


取っておいた煮汁を加えて柔らかさを調整しながらよく混ぜます。


それから大きなハンバーグのように空気を抜きながら丸めて、予めアルコールで殺菌して塩を振った瓶に思い切りたたき入れ、表面が平らになるようにならします。

ここまでが講習会場での作業。

一昼夜、完全に冷めるまで、蒸気がこもらないように蓋を開けておきます。
翌日、表面に塩を捲き、上にラップをしてからビニール袋に入れた塩で重しをします。塩はさらさらしているので味噌だねの上を覆ってくれます。


蓋をして米袋の紙で包み、できるだけ温度が上下しない場所で一年間寝かせます。

私は発泡スチロール製箱の中に入れ、断熱材入りの倉庫内で保管することにしました。

帰り掛けに戴いた、同じ材料で作った6年ものの味噌。
塩味が薄くてこくがありとても美味しいお味噌です。
蓋を開ける時が今から楽しみ。